Tnh Tự Qu Hương: Nước Mắm!

 


Trong một bửa ăn chiều tại nh một người bạn tại Toronto, khi bn ngoi lnh lạnh, nh nắng chiều khng cn đủ ấm để bước ra khỏi nhtừ nh bếp "d chiến" mi nấu, nướng, chin, xo ngo ngạt mu mắm. Anh chị chủ nh, như bao nhiu gia đnh Việt ở quanh đy, c một ci l đặc biệt ở ga-ra dng nấu mắm. Anh ni "xứ lạnh, phng ốc kn như ci hộp, mnh lại thch ăn mắm, lm sao nấu được trong nh? Thi đnh cho ra nh xe thi."

Chờ đợi đến bữa v được ăn những mn m mnh thch c lẽ l điều hạnh phc?

Nhiều người trong chng ti tn gẫu để đnh lừa ci bao tử đang kều "rồn rột".

Một chuyện được đề cập đến l chuyện anh Huỳnh Hưng, một tay đầu bếp trẻ tại Las Vegas, vừa đoạt giải qun qun đầu bếp giỏianh thắng giải cuộc thi tại một thnh phố ở tiểu bang Colorado. Điều đ
ặc biệt gip anh thắng được hai đối thủ khc để giựt giải l nhờ mn vịt nấu chaoc nm nước mắm. Oi chao ơi!

Vạn tuế nước mắm. Qua cc bi bo được đăng tải, người đọc c thể biết được anh Hưng đ dng nước mắm để nm nếm thức ănv nhờ nước mắm cho nn thức ăn của anh c hương vị đặc biệt lm ngất ngy mấy ng b gim khảo. Ti tin chuyện ny l c thật, chắc chắn anh Hưng c dng nước mắm; cho d bo c đưa tin hay khng đưa tin th ti vẫn chắc nịch, chắc như đinh đng cột l c chm chết anh Hưng phải dng nước mắm trong khi nấu nướng. Nhiều người bạn khng tin chuyện đ. Anh ta l luận "Anh Huỳnh Hưng mới c 29 tuổi, c nghĩa l anh ta sanh năm 79, 80 th lm sao biết nước mắm m nn với nếm." Để cho lập luận mnh đứng vững anh dẫn chứng "Con cc ng b đy nầy, sang ngoại quốc khi qua ci tuổi nhi đồngm mới c vi chục năm n đ qun ci hương vị qu nhth những anh nh sanh tại nước ngoi lm sao biết đến mắm." Anh bạn ni th kệ anh, c lẽ anh v nhiều gia đnh Việt khc, c thể đ qun mất vị nước mắm? Cũng kh ni lắm, San Jose hoặc quận Cam c đng người Việt, c chợ Việt, qun ăn Việtnhững mn quốc hồn quốc ty như: Chả c l Vọng, Bn Chả Đồng Xun, Lẫu Mắm, Cơm Hến, bn ru, canh bn, chả c th l, canh chua c Bng Lau, thị
t kho hột vịtnhc ra đ cho nn mắm khng bị đưa vo qun lng, những nơi xa xisống "xen canh" với Mỹ, Mễ, Ty, Đầmth mắm bị qun l phải.

Nhắc đến mắm, c ai thấy nhiểu nước miếng chưa? Nếu chưa th nhắc thm Mắm Đường Xoi Xanh, Mắm Me Lẫu LươnA ch ch! Nước miếng đ tro ra họng. Thm qu đi thi. Mắm! Thử ăn canh chua m thiếu dĩa mắm ớt xanh, thịt kho nm x dầu nước tương, bnh xo chấm tu vị iểuth biết liền.
Nhưng trong cuộc sống, nếu bạn lỡ miệng ni một cu g đxc phạmth người bn cạnh c thể nhắc bạn như vầy "Miệng ăn mắm, ăn muối đừng ni vậy hổng nn.." hoặc đại loại những cu nm na tương tựNhư vậy, miệng ăn mắm ni "linh" lắm hay sao m người ta sợ dữ vậy c?

Miệng ăn mắm, ăn muối Mắm đ đi vo đời sống người Việt như thế đ. Thật đng, trong bữa ăn của gia đnh Việt Nam đều c một chn nước chấm, đ l chn nước mắm. Nước mắm l thứ nước chấm của Việt Nam. Người Việt, dường như, khng thể khng ăn nước mắm, khng c nước mắm l mn ăn, bữa ăn mất ngon, mất hương vị.v coi như l mất tất cả. C nhiều người cn đi cho được nước mắm "sống", nghĩa l cn nguyn chất từ trong chai rt ra chớ khng pha chế thm một phụ tng no khc.

Nhiều mn ăn được quyết định bởi chn mắm. Nấu phải nm nếm bằng mắm đ đnh; cn cc mn c kho, thịt kho ướp nước mắm, đến chin, xo, nướng, luộc, canh cũng cần mắm. Ni tm lại th bất cứ mn ăn no cũng phải c nước mắm. Nước mắm đ thấm vo huyết quản của mỗi người từ thuở b thơ cho đến lc trưởng thnh, n đ hnh thnh v ảnh hưởng su đậm đến khẩu vị của từng người. Cho d đi bất cứ đi đu cũng khng thể no qun được hương vị đậm đ trong chn nước mắm. Đ chnh l một phần của đất của nước của con người; đ chnhl hương vị qu nh trong k ức khng thể phai mờ của từng người Việt. Ni khng sợ bị rầy th "Ci hồn của mn ăn Việt chnh l nước mắm!"

Kể về Mắm th Việt Nam c nh
u loại mắm c nước, gọi l nước mắm như: Nước mắm tm, nước mắm mực, nước mắm cua, nước mắm cua gạch son Ngoi ra bn cạnh cc loại mắm nước, dn Việt cn c loại mắm ci (đ c nước th phải c ci) như: Mắm c cơm, mắm cua, mắm ba-kha, mắm lc, mắm linh, mắm sặc, mắm ruốc, mắm tmv.v.

Nước mắm người Việt thường dng đ được lm từ một loại c biển: C Cơm (
th thật tại sao gọi l c Cơm khng gọi l cc Cho, c Xicn phải vi ba chục trang giấy mới ni hết) loại c nhỏ bằng ngn tay, mu trắng ng ng; con c cơm từa tựa như con c lng tong ở sng, suối, ao, hồ nước ngọt. Về kỹ thuật lm nước mắm th Phan Thiết v Ph Quốc nổi danh. C Cơm đem về ủ, ngm, muốivới muối hột trong một thời gian nhất định, sau đ pha chế, chắt, gạn, lọcv.v. mới ra được thứ nước mu nu hổ phch gọi l nước mắm. Nhiều người cho biết chất nước đầu tin chảy ra từ con c ngm ướp muốigọi l mắm nhỉ, chưa c thể ăn được. Mắm nhỉ được quảng co l ngon hết phải được thng qua một qu trnh chế biến nh nghề mới thnh. Nước mắm thng dụng trn thị trường (d l loại thượng hảo hạng, hoặc được quảng co l: Mắm Nhỉ) cũng khng phải l loại mắm nhỉ đu nh. Tại sao gọi l mắm nhỉ. Ch! Ch! Ci ny mới kh ni nghe. Một người qu ở Phan Thiết cho biết "Mắm nhỉ tại v n nhỉ (chảy ri rỉ) ra từ thng mắm, n l nước cốt, nước nhấtcủa vựa mắm." Đng? Sai? Ti m biết? Chết liền. Tm những ai sinh qun Phan Thiết, Ph Quốc, hoặc l chủ vựa mắm hỏi thử coi sao.

Ni về cch ăn nước mắm, khng phải l rt ra chn rồi chấm thức ăn vo. Tuyệt nhin l khng phải rồi. Cch ăn của người Việt rất đặc biệt, tuỳ miền v ty mn ăn. Khi dng nước mắm nguyn chất th ở cả ba miền Bắc Trung Nam khng c g khc nhau. Nhưng đến khi pha chế th c sự khc biệt; cũng dể hiểu thi, v mn ăn mỗi miền mỗi khc. Đại để c thể như vầy (theo lời kể của người ta thi nh, khng bảo đảm 100%) Miền Bắc thch nước mắm pha với nước lạnh, giấm, (hoặc chanh) v t đường ct. C người cầu kỳ hơn th nước dng để pha với nước mắm phải l nước luộc thịt thăn heo (tại sao phải dng thịt thăn m khng l thịt nạc đi, xương, hoặcci g khc? Vậy mới c chuyện ni.) Nam Kỳ th dng nước dừa xim pha với nước mắm, chanh, đường, ớt. Dn Si Gn khng cầu kỳ như vậy đu. Muốn lm nước mắm pha để ăn với cc loại thức ăn như Chả Gi, Bnh Cuốn, Bn Thịt Nướng, Kh B, Bnh Cốngv.v. người ta chỉ nấu nước mắm với nước lạnh v đường; nước mắm pha ngon hay dỡ l do ở liều lượng giữa nước, đường, v mắm. Đ l thước đo người nội trợ kho l chỗ ny đy. Đừng tưởng bở nh. Pha được chn nước mắm ăn cho đ miệng với bn thịt nướng, ht h với dĩa bnh cuốn, hoặc dĩa kh b, ci bnh xokhng phải ai cũng được điểm mười. Mch nhỏ như vầy. Những độc giả đờn ng hm no thử hỏi b nh coi sao?

Ở đất Thần Kinh, pha nước mắm với nước luộc tm để ăn với bnh nậm, bnh bo, bnh bột lọc, bnh lv.v. Ở Nha Trang c nước mắm ng (nghe lạ qu, đồng hương Nha Trang xin xc nhận cho biết.) Cch lm như thế nầy: Dng ng r gi nhuyễn pha với nước mắm, chanh, đường. Ở Phan Thiết (Xin b con Phan Thiết đnh chnh gim, nếu c sai st) c loại nước mắm pha rất đặc biệt: Mắm c v mắm thơm. C chua lựa tri chn luộc qua, bỏ hột v vỏ xong quết nhuyển với ớt sừng tru, tỏi, rồi đem pha với nước mắm v đường. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn tri thơm chn; vắt nước, nấu si đến lc nước thơm c đọng th cho nước mắm, đường vo quấy đều.

Cn nhiều loại mắm rất đặc biệt chỉ nghe qua chớ chưa được thưởng thức lần no; chẳng hạn nước mắm cua: Cua đồng của Ba Xuyn, Sc Trăng. Hng năm vo ma nước nổi ngập đồng l lc cả xm cả lng rủ nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng đang chờ sạ la, cua đầy nhc bắt đến mỏi tay. Cua mang về lột mai rửa sạch, gi nhỏ trộn với tỏi, thnh, đường, muối hột rồi gi vo việm hoặc thau đem phơi nắng khoảng tuần lễ. Lc cua trở mu đỏ au th đem nấu nước mắm. Cch nấu rất quan trọng, tốn cả ngaỳ v phải vớt bọt v xc cua thật sạch th nước mắm mới để được lu. Nước mắm nấu xong c mu nu cnh gin trong vắt, vị ngọt đậm, mi kh nặng khng thể lẫn lộn với bất cứ thứ nước mắm no khc. Nước mắm cua đồng dng để nm nếm, ăn với canh chua c lc. V nước mắm cua gạch son (gạch cua đỏ như son) miệt U Minh, l một kiểu nước mắm cầu kỳ. Cua gạch rửa sạch, bỏ vo hũ, muối đng bảy ngy. Sau đ lấy ra đnh tan gạch cua với lng đỏ trứng g, đường, v trộn với thịt cua được lấy từ con cua đ muối. Một con cua chỉ lm được t chn nước chấm nhỏ. Nước chấm cua gạch son khng thể lm nhiều để dnh được, v sang ngy thứ tm th chng chuyển mi, đổi vị. Mắm Cua Lột G Cng. Ở G Cng vo ma la ngậm đng đng, cua đồng lột vỏ, dng loại cua ny lm mắm, c muối đuờng, thnhlm nn một loại mắm rất độc đo, ngon thơm v ăn với thịt heo luộc cuốn bnh trng, rau ghm.

Lm mắm đ cng phu, ăn mắm l một nghệ thuật. Ni thiệt khng ni giỡn chơi. Canh chua dứt khot phải ăn với nước mắm sống thm vi lt ớt. Bnh cuốn, chả gi, bnh xo, cơm tấm phải ăn với nước mắm chua ngọt c trộn củ cải, c rốt xắt chỉ. Nước mắm ng, nước mắm c chua, nước mắm thơm ăn với c biển, mực, ốcv.v. Mn c th khc, mỗi loại c đều c một thứ nước mắm khc nhau khng thể thay thế. C tr, c r nướng th c nước mắm gừng, hay cc mn lươn ăn với nước mắm me(?) C chin ăn với mắm ớt tỏi chanh đường, c lc, c bng lau hấp, nướng cuốn bnh trnh phải ăn với nước mắm pha chua ngọtv.v. Mn no c nước mắm ring cho loại đ. Nhiều người kể rằng c tra chấm với nước mắm gừng thn sẽ trở mi kh chịu.

Nước mắm, sch bo ngoại quốc viết l Fish Sauce, nhưng cũng c số viết (đặc biệt l sch dạy nấu ăn) "sauce nuoc mam" chứ khng xi "fish sauce". Chỗ nầy cũng nn đề nghị b con ta nn dng chữ "Nuoc Mam" như một danh từ ring đi nh, đặt tn cho loại đặc sản Việt Nam. Nếu gọi l Fish Sauce th hỏng bt. Fish Sauce chẳng c lin hệ g đến nước mắm hết cả, đ l loại thng dụng nhất chưa kể đến cc loại nước mắm ăn với cc mn ăn đặc biệt vừa kể ở trn. Hy tập dng tiếng nước mnh để dạy cho người bạn ngoại quốc biết hương vị qu ta. V như ta c mn Chả Gi, th cứ Cha Gio cho tiện, mn ăn nầy khng lin hệ g đến ci mn c tn Eggs Roll hết ca
̉, như thế m n cứ bị đồng ha. Eggs Roll l Tu, Chả Gi l ViệtThế cc mn ăn khc, người ngoại quốc rất thch v hương vị v sự khng gy mập ph của n như Gỏi Cuốn, B Cuốn, Bn Thang, Bn Mộcth ta sẽ giới thiệu với bạn b ngoại quốc như thế no?

Trở lại chuyện mắm. Ni đến mắm khng thể khng nhă
́c đến cc mn măm độc nhất v nhị của Việt Nam. Khi lược c Mắm Ruốc, Mắm Tm, Măm Tm Chua, Mắm Tm Ch, Mắm Cua Lộtv Mắm v Rau. Cc loại mắm kể trn c thể dng chế biến cc mn ăn .

Nhi
̀u bạn từ miệt ngoi khi đến đồng bằng lục tỉnh nghe c mn mắm v rau với giọng rặt Nam Kỳ th n thnh như vầy: Mắm Gi Rau. Người bạn diễn dịch "Ừ, mn đ lm bằng một loại mắm GI RAUcũng như mn B Hc của Min vậy." Nếu hạch hỏi tiếp "Vậy "mắm gi rau" ăn với ci g?", "Th ăn với thức ăn no chẳng được, n l mắm m; nhưng người ta thường ăn với bn." Mn đt quỷ thần thin địa ơidn lục tỉnh nghe qua chuyện ny chắc cười ng lộn cổ xuống sng, xuống lạch lun. By giờ th Mắm v Rau đ phổ biến thnh đặc sản thời khai hoang rồi cho nn t bị lầm lẫn.

Như t
n gọi, đ l mn ăn rặt Nam Kỳ chỉ c Mắm v Rau thi khng c g khc. Sau nầy người ta ăn thm bn, chế biến thnh lẫu mắm cho thm hương vị. Ban đầu Mắm v Rau l mn ăn của dn trn sng nước, đồng rộngchẳng c g ngoi mắm v rau. Mắm l mắm c linh, c lc, cc sặt. Rau l rau trn đồng. Rau đủ loại, cng nhiều cng c hương vị đồng nộino l đọt xoi, đinh lăng, bng sng, điển điển, gii mt, rau rt, tai vịv.v.

Nấu mắm với sả, c tm, c lcvớt xương, thm nhiều nước cho vị mặn giảm bớt v ăn với rau, ăn cho đến no th thi. Sa
u nầy tất cả đem ln bn tiệc, dọn ra nh hng thm cầu kỳ v biến chất. Ai đ ăn mắm v rau trn cnh đồng nước nổi Thp Mười mới nhận ra hết được sự giu c của cnh đồng miền Nam, chất anh hng hảo hn của dn qu trn cnh đồng nước nổi.

Mắmđơn giản đến trần truồng, mộc mạc đến độ th kệch. Khng c mắm bữa ăn Việt mất ngon. Mắm gần gủi thn quen trong từng huyết quản. V mắm theo bước chn Việt Nam đi cng trời cuối đất. Ước g tại San Jose vo một ngy c cht mưa phn gi lạnh, c người nấu nồi mắm mời mnh đến ăn. Cứ x xụp rau v mắm, m
́m v rau để nhớ rằng d c 5, 7 đời th người Việt vẫn l người Việtc nhuộm tc, bỏ ăn mắmViệt Nam vẫn gốc Việt Nam đi từ Động Đnh Hồ qua đến tận Mỹ Quốcmắm vẫn đi theo cng người.

L Bnh

(Bi viết c sự tham khảo sch Việt Nam Văn Ha Sử Cương, GS Dương Quảng Hm. Huongvịquenha.com)
.


main menu